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    跨越川、黔两省的美味黄粑,三国时期流传下来的美食

    时间:2019-11-25 11:28:06

    在贵州,早餐除了吃各种粉、面,还会吃各种各样、花样百出的粑粑,其中黄粑就是常吃的一种传统美食。在毕节的街头,有很多卖黄粑的档口,十几斤重的超级大黄粑切一片都有几两重,丰俭由人,想吃多少买多少。小时候常见我妈妈和邻居阿姨们包黄粑,黄粑制作简单,但是特别费时费力,要么不包,一包的话就会包很多。

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    每次一包就会包几十斤米的贵州黄粑、包好后馈赠给亲戚朋友

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    贵州毕节黄粑,满口香糯、甜而不腻、流传千年的著名美食

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    多张玉米叶包裹,蒸煮后有糯米的糯香、黄豆的豆香、玉米叶的清香

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    用多张粽叶包裹的黄粑,有粽叶的清香

    黄粑是贵州、四川等地非常有名的特色传统小吃,代表贵州的清镇黄粑,代表四川的泸州黄粑,做法大同小异,主要材料均为糯米、大米、黄豆、红糖(用白糖、冰糖亦可)。

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    四川的黄粑用楠竹叶包粑粑,呈方正的长方形

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    四川的黄粑也有用良姜叶包粑粑,方正的长方形

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    四川楠竹叶包的黄粑,呈砖头状的长方形,切出来每一片都方方正正

    贵州黄粑用粽叶或玉米叶包裹成圆柱体形状,大小不拘,视个人喜好而定,以撕成细线的棕榈树叶或白棉线捆扎,蒸熟后食用。其色泽黄润、味道清香、口感软糯。凉后,黄粑干结变硬,经蒸煮、油炸、煎炒或微波加热而变软,口味因烹饪方法不同而各具特色,是营养丰富的食品。贵州人有过年有做黄粑的习俗,随着经济生活的发展,随时能买到,天天能吃,但过年做黄粑,不仅添一份阖家欢乐的喜气,也成为过年馈赠亲友的佳品。

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    贵州黄粑多用玉米叶包裹,呈圆柱形,外形土肥圆

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    黄粑现在多用白棉线捆扎,中间捆扎处收腰,好像肥婆绑了腰带

    黄粑的由来追溯到三国时期,那时的贵州还被称作夜郎。据说大名鼎鼎的诸葛亮当时正率兵平定孟获,一日蜀军正埋锅造饭,突然探子来报,说有蛮军临阵。诸葛亮一听,于是下令出战,也不顾军士的饭还没吃,下令大军乘势穷追蛮军上百余里。急坏了军中的伙头军,久等部队不归,可这煮着的豆汁儿和米饭不能浪费呀,本来就没带多少粮草,怎么办呢?诸葛军师一看这情形,只好命伙头军把未用的豆汁儿与米饭掺和到一起,放到大木甑内加火蒸煮以保其不馊。等大捷而归的士兵回营,这被豆汁儿掺和过的米饭已足足蒸煮近两日,又累又饿的士兵们急忙分食,谁料这米饭已成另一番模样,不但色泽黄润,而且味道甘甜香软,吃起来更有一番滋味,士兵们还以为是军师用来犒劳他们的美味,三两下便让几甑佳肴见了底。碰巧劳军当地百姓遇到,见此物如此美味,也仿此手法制作,一千多年的世世代代延续下来,蜀南、黔北、黔西北便又多了这么一道美味——黄粑。

    黄粑的制作原料极其简单,主要是糯米、大米、黄豆和红糖(用白糖、冰糖均可)。但是其制作相当繁杂,耗时长。

    1、 将糯米、大米混合,用清水浸泡一夜,干黄豆洗净,浸泡一夜。

    2、 第二天将混合米蒸成七八成熟米饭,泡好的黄豆磨制过滤后的豆浆加入混合米饭里搅拌均匀,趁热拌入红糖末,将饭团做成一个个圆柱形。

    3.、用玉米叶、粽叶包好捆扎好,上笼蒸制2天即成。好在贵州煤炭资源丰富,有柴火灶无烟煤可以蒸煮黄粑,如果用煤气炉蒸煮,煤气费分分钟比黄粑还贵。

    经过漫长的20个小时,黄粑终于出锅了,香气透过湿热的玉米叶或粽叶蒸腾而出。趁热剥去叶子,黄润晶莹的黄粑跃然眼前,糯香、豆香、叶香扑入口鼻又沁人心脾,让人垂涎欲滴,食欲大开。可直接食用也可冷却后,切片油煎,或放入糯米甜酒中煮沸食用,别有一番风味。

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    柴火灶、无烟煤、大木桶蒸煮黄粑,大火蒸煮一二天时间,耗时耗力

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    视黄粑的大小、多少蒸煮一、二天左右时间,期间不停加水、加煤

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    蒸好切片的黄粑,外形圆润、色泽金黄、软糯甜香

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    黄粑片与片之间,丝丝相连,糯性十足、糯米晶莹剔透

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    糯香、豆香、叶香扑鼻而来,沁人心脾,垂涎欲滴

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    可煎、可烤、可煮、可蒸,食用方法多样

    因为蒸制好的黄粑色泽红亮且味甜,所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味,其实不然,黄粑的黄润与香甜,完全就赖这漫长蒸煮。糯米饭在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵,分解出大量的糖分,而糯米饭的色泽也由白变黄,同时也越发的香糯,黄粑也由此而得名。

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    黄粑的黄主要是长时间的蒸煮,糯米分解释放的糖分

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    糯米晶莹剔透,粒粒分明,历久悠久,香味诱人

    2011年清镇市对获准使用"清镇黄粑"国家地理标志产品专用标志企业--"刘姨妈风味食品厂"举行授牌仪式,这标志着国家地理产品标志"清镇黄粑"正式启用。自此,贵阳市国家地理标志产品实现零突破 。贵州黄粑在承接传统生产工艺的基础上,开发了黑糯米、小米、五仁、熏肉、板栗、竹叶小黄粑等新、特、优品种,丰富了黄粑种类。采用真空保鲜技术,使黄粑便于携带,易于储藏,不易变质。

    黄粑也一改以前又粗又壮、土肥圆的形状,改为外形小巧、口味多样,花样繁多,适应现代人的消费需求的小粑粑。黄粑已成为大众生活中的珍馐小吃,馈赠亲朋好友的上乘佳品。




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    来源:今日头条

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